LAS TERRAZAS GRANAÍNAS Y EL ESPÍRITU DEL CAPITALISMO

Las terrazas granaínas constituyen un espacio insólito que representa uno de los lados ocultos de esta singular ciudad. El verano local propicia la huida del hogar al anochecer para aliviarse en la calle tras las interminables horas en las que el sol castiga a los edificios. La multiplicación de las terrazas es patente. Sin embargo, estas presentan grandes diferencias con respecto a otras ciudades. En Graná impera lo que en este blog he calificado como un sistema de capitalismo incompleto. Junto a algunas estructuras económicas y jurídicas propias del capitalismo del presente, sobreviven muchos elementos precapitalistas que se encuentran desconectados del conjunto. Precisamente, las terrazas de verano se encuentran regidas por una lógica que se corresponde con un pasado muy lejano, en el que los servicios se encontraban en un estado embrionario y relegado.

Existen distintos bares, restaurantes y establecimientos con terraza. En este post no me voy a referir a los que he denominado como “comunitarios”, que se encuentran en los barrios. Estos tienen una lógica en la que lo mercantil se encuentra subordinado en el negocio. Los horarios son restringidos y los públicos que lo visitan son los definidos por la vecindad. Allí impera una sociabilidad restringida al mundo de los conocidos habituales. Nunca he comprendido que estos negocios pongan una terraza, que cuesta mucho dinero, y no la maximicen. Así se confirma la ley precapitalista de trabajar poco y ganar poco, que se encuentra presente en muchas de las actividades locales. Estas se encuentran regidas por el principio del lucro moderado proporcional al esfuerzo modesto, a diferencia del lucro desmedido que rige el mercado inmobiliario u otras actividades económicas.

 En las terrazas del centro histórico y comercial la situación es diferente. Los clientes son los turistas, los distintos visitantes -principalmente por las distintas actividades económicas- o los locales desplazados desde sus casas-fuerte de la periferia para hacer compras o actividades de ocio. En este caso el negocio consiste en nutrirse del flujo de visitantes. Todos los días entran en la ciudad distintos contingentes de cuerpos que se distribuyen por los circuitos de los monumentos para terminar la agotadora jornada en sus hoteles. Muchas de las terrazas están concebidas para proporcionar un momento de descanso a los mismos, para reparar las fuerzas debilitadas por los rigores climáticos y el sobrecargado programa diario de actividades y visitas.

Sobre las terrazas granaínas sustentadas en la captura de los visitantes perecederos se hace presente el espíritu de la ciudad. Las actividades económicas que la sustentan tienen como destinatarios a clientes efímeros definidos por su movilidad: turistas y estudiantes principalmente. Estos son transformados en inquilinos o huéspedes de hoteles. En ambos casos se encuentran de cuerpo presente, pero siempre en un tránsito que excluye el mañana. Este factor configura una oferta de servicios de unas calidades pésimas. En tanto que las autoridades remodelan el espacio urbano que alberga los trayectos de los visitantes, mediante la creación de un escenario adecuado al rango de los monumentos visitados, los negocios de restauración y ocio no se corresponden con el mismo, y, aún a pesar de los cambios de fachada, constituyen un refugio para el espíritu inmanente de la ciudad.

Tras los nuevos frontispicios se reproducen algunos elementos fundamentales del imaginario tradicional de una sociedad preindustrial: el distanciamiento de los forasteros,  la austeridad radical de la vida - en la que las excepciones son consideradas como “vicio”-, así como la devaluación del concepto de servicio. De este modo, se conforma una extraña contramodernidad en la que estas gentes “de montaña” se asientan sobre una tierra con un patrimonio monumental insólito, ejerciendo de anfitriones de los visitantes. Con todas las excepciones que se puedan identificar, este es el espíritu granaíno que limita severamente las calidades de servicio. 

En este contexto se prodigan las terrazas en los territorios de tránsitos de los visitantes. Estas constituyen microsistemas sociales divorciados del macrosistema social, en el que el valor económico del turismo representa una cuota muy importante. Con excepciones tales como bares del centro histórico cuyos clientes son preferentemente locales, o los nuevos bares abiertos principalmente por extranjeros, dirigidos a los erasmus y la nueva humanidad que circula estimulada por la globalización de los máster, el modelo cultural que describo es generalizado en distintos grados. La convergencia del espíritu de la ciudad con la precarización española salvaje, tiene las propiedades de una fusión nuclear en cuanto a sus efectos sobre el servicio.

Con distintas variaciones horarias el microsistema social de las terrazas granaínas se puede sintetizar así. La recepción es fría. En ocasiones parece como si el recién llegado estuviera incomodando al personal. Puede pasar un tiempo en el que el camarero fluye por las mesas sin enviar una señal a los nuevos clientes. Pero el elemento más trascendente de este mundo radica en su temporalidad. Todo discurre a un ritmo lento y pausado que no tiene equivalencias con la agitada vida exterior. Sentarse en una mesa implica someterse a un tiempo bloqueado. Así, el ciclo --ocupación de la mesa/ser atendido/registrar el pedido/servir el mismo/pedir la cuenta/cobrar/ dar las vueltas—se hace eterno al estar sometido a una secuencia de pausas.

Pero todo empeora cuando existe alguna diferencia que tiene que resolverse mediante el acuerdo con el camarero o se hace una petición de segunda ronda. Entonces la respuesta se hace más lenta y se genera tensión si se solicita su presencia mediante gestos o tonos de voz. Las segundas rondas son penalizadas. Parece como si el establecimiento no tuviera la capacidad de modificar la cuenta registrada en un dispositivo informático.  En este caso el pasado se hace presente. El modelo subyacente es el de una boda, en el que el menú está estandarizado y la magnitud de los comensales restringe el servicio y limita las excepciones. La boda es la institución por excelencia en la restauración granaína.

En este blog he contado mi odisea cotidiana para que me sirvan un desayuno compuesto por –café cortado en taza con sacarina, tostada de pan integral con muy pocamantequilla--, en la casi totalidad de los establecimientos esta demanda es considerada como una frivolidad, de modo que me tengo que someter a la ración común de mantequilla, que es excesiva y significa una compensación de los tiempos de antaño en los que el déficit de calorías era la norma obligada. En las terrazas se hace patente la homogeneidad. Por poner un ejemplo. En algunas ocasiones pido mi tostada con pan de molde, siempre que en la carta se ofrezcan  sandwichsws. En la mayoría de los casos recibo moderadas reacciones de desaprobación porque me salgo de la norma.

El tiempo lento, el castigo a segundas rondas, la presión a la uniformidad, la deficiente atención personal entre otros elementos, conforman un servicio ubicado muy por debajo de los estándares imperantes en la atormentada hostelería, siempre en busca del cien por cien de ocupación. Puedo contar experiencias inverosímiles. Siempre que llego a Madrid experimento una sensación de alivio por la expectativa de servicio. En casi todos los sitios que visito me siento bien recibido y soy atendido en un tiempo razonable. Cuando cojo el autobús para retornar a Graná, me invade un sentimiento de pesadumbre en espera de mi próxima contienda hostelera. 

Parece extraña la situación que estoy describiendo. Un negocio de restauración con terraza en el capitalismo vigente depende de la rotación rápida de las mesas y de la intensidad de los consumos. Lo que interesa a la empresa es que cada mesa sirva de soporte a cuantos más servicios sea posible. Todo el negocio tiene que estar movilizado para el fin de imprimir un ritmo vivo. De esta cuestión depende el volumen de los ingresos. Entonces ¿cómo es posible que las terrazas granaínas tengan un ritmo tan lento y obstaculicen segundas rondas? 

La explicación radica en el tipo de propietarios de las mismas. En general son personas con economías domésticas mixtas, en la que los beneficios del negocio suman a otras partidas. De este modo no están interesados en explotar integralmente su negocio hostelero. Porque acelerar los ritmos de modo que se estimule a incrementos de consumo y a la rotación de las mesas implica la colaboración activa de los camareros. La única forma de lograrlo es incentivarlos económicamente, de modo que su interés coincida con el de la empresa. Estimular la producción, aumentar los ingresos y distribuir los beneficios para todas las partes. Este es el modelo de lo que aquí se sobreentiende como capitalismo. Pero los propietarios son más bien pequeños señores feudales que se conforman con un beneficio moderado y ausencia de riesgos. Así legan a sus negocios la naturaleza de los cortijos del pasado.

Los negocios de hostelería que despliegan sus terrazas se fundamentan justamente en lo contrario de una empresa de servicios. Sus cimientos son los salarios bajos de los empleados, así como sus condiciones de trabajo pésimas. Sobre el mercado de trabajo miserable se desarrollan estos negocios de baja productividad. La precariedad salvaje es la sustancia que los constituye. Así, un camarero sometido a estas condiciones laborales infames, termina por desarrollar la única respuesta posible: la instauración de un tiempo sosegado y flemático que se inscribe en la antesala del sabotaje. Los negocios de hostelería basados en la coacción laboral producen un servicio de baja calidad. Eso sí, un establecimiento de estas características no presenta riesgos. De este modo se reproduce el aspecto esencial de la clase dirigente granaína: beneficios bajos pero seguros. Alquiler de pisos, venta de inmuebles y servicios para los forasteros. Todos exentos de riesgos. Son lo que aquí se denominan como cortijillos.

Para muchos de los lectores de este texto puede parecer tan inverosímil como que la mayoría de bares y cafés se encuentren cerrados hasta después de las siete de la tarde. Este es el misterio consustancial a la ciudad: el chavico inmanente. Cuando se prodigan discursos que aluden a la innovación y la tecnología en Graná, siempre recuerdo a los empresarios de las actividades seguras y a los trabajadores semiesclavos sobre los que se sustentan. Muchos de mis alumnos han sido y son el material humano sobre el que sostienen muchos de estos negocios. Entonces sonrío y pienso en la paradoja de que, en tanto que algunos pedigüeños callejeros exhiben carteles con letras confeccionadas en un ordenador, muchos de los rótulos de establecimientos del centro y de barrios acomodados los presentan escritos a mano y con un desprecio monumental por la estética.

Lo dicho: las terrazas como microsistema social representativo del alma de la ciudad, que se contrapone al espíritu de la época, que es el espíritu del capitalismo donde hasta los productos pretenden ser servicios. Se trata de la perpetuación de los cortijos, ahora asentados también en el medio urbano.