LA LEY GRANAÍNA DE LAS CALIDADES DECRECIENTES

Me gusta denominar como "ley decreciente de las calidades en Granada" a un hecho que se puede definir así: siempre que aparece un bar o restaurante con un nivel aceptable de calidad, esta decrece inexorablemente en el curso del tiempo. En los dilatados años que habito en esta tierra, he sido testigo de múltiples casos que terminan por convertir este evento en una ley, o en una maldición local. Granada tiene una imagen buena, construida sobre las comunicaciones emitidas por numerosos universitarios que transitan por ella, así como por turistas y congresistas cuyas estancias breves se encuentran determinadas por el efecto de la Alhambra / Albaicín, que se sobrepone a sus experiencias vividas. El decrecimiento de las calidades es ajeno a la percepción de estos públicos circulantes.

El nivel decreciente de las calidades se asienta sobre bases objetivas sólidas. Los factores que lo configuran son, principalmente,  la renovación perpetua de los consumidores transeúntes, l a persistencia y modernización de la proverbial malafollá  granaína y la gran precarización resultante del nuevo capitalismo postfordista. En Granada se puede distinguir entre bares para públicos arraigados, bien residentes próximos o bien trabajadores, principalmente del sector público, que cumplen el ritual sagrado del desayuno en las modernizadas jornadas de ocho a tres, y bares dirigidos a turistas o públicos de ocasión. En este caso se puede afirmar que la fidelización de los clientes es un concepto extraño tanto a su filosofía como a su realidad vivida. Los clientes de hoy no se encontrarán mañana presentes. Con estos públicos, que se renuevan permanentemente, muchos locales ejercen una acción despiadada sobre los mismos. La tan presente malafollá, se refuerza ante estos visitantes fugaces.

La fusión de la malafollá granaína, tan bien definida, perceptible y ubicua, con la precarización salvaje imperante, ilustra elocuentemente el concepto de sinergia. En la certeza de que los clientes no se encontrarán mañana presentes en el escenario, ni los empleados tampoco, el servicio adquiere una naturaleza fantasmal. De ahí resulta un una situación social insólita. Es un servicio que se recompone cada día. Algunos domingos de verano me gusta desayunar en BibRambla, donde sirven unas tostadas de pan que pueden convertirse en armas de destrucción masiva por su dureza, así como un café con leche deplorable. Esta debe ser la razón de su alto precio.  En estas condiciones la malafollá granaína acompaña el servicio adquiriendo todo su esplendor.

Un elemento esencial para comprender el misterio de las calidades en Granada, es que sobreviven múltiples elementos que no pueden ser integrados en el capitalismo convencional. Se puede hablar de un extraño capitalismo incompleto, en el que coexisten devociones consumistas intensas, que se resuelven en la red de grandes centros comerciales, y la supervivencia de múltiples espacios sociales que se rigen por una peculiar relación precapitalista, siempre lejana a la calidad del servicio, entendida en los términos canónicos formulados por Parasuraman y sus colegas en el modelo SERVQAL. Los bares para públicos arraigados constituyen un emblema de estos elementos sobrevivientes a las modernizaciones sucesivas.  En estos se produce una relación comunitaria entre el personal del bar y los visitantes asiduos. Allí rigen temporalidades poco adecuadas a los fines comerciales. Cuando llegué a la ciudad no podía comprender los horarios de los bares, determinados por los pertenecientes a esas comunidades de sentidos que los conforman.

Pero no sólo se trata de horarios, sino de un verdadero repertorio de pautas culturales. Allí se va a estar en comunidad, a consumir lentamente las bebidas y las tapas, a celebrar el encuentro con los próximos, a liberar un tiempo eximido de coerciones y programaciones, a revivir toda una cultura que se condensa en la frase de "estar a gustito". Cualquier persona que comparezca ocasionalmente por allí, acostumbrada al estatuto de cliente en la hostelería modernizada, puede experimentar un extrañamiento severo, siendo convertido en un forastero a esta comunidad, que se encuentra celebrando un ritual cotidiano, en el que lo que menos importa el producto, el servicio, el estado del local o la atención. Un indicador elocuente es la ignorancia hacia el recién llegado. En no pocas ocasiones he tenido la sensación de que mi presencia molestaba. En este medio reina la tapa, que no es un producto material, sino una medida de intercambio, no tanto comercial como simbólica y comunitaria.

Aquí radica el misterio de las calidades. A muchos de los "bárbaros del norte" que hemos arribado a la ciudad, nos pueden parecer detestables las calidades de las tapas servidas en algunos de los bares/comunidades, pero lo más sorprendente, es que personas locales nos los recomiendan con pasión. De esta situación resulta toda una mística de la tapa, que se convierte en el símbolo de la ciudad, y, por tanto, de sus contrastes y ambivalencias. La tapa de los bares/comunidades para los arraigados residentes o empleados-desayunadores, y la tapa de los públicos circulantes, bien de los visitantes, los congresistas, los turistas, los públicos del ocio del fin de semana. De ahí resulta una compleja geografía y sociología de la tapa, devenida en el símbolo del capitalismo incompleto granaíno.

Se puede hablar de una ecología de la tapa que la convierte en el centro de los consumos en los bares y de sus prácticas relacionales asociadas. Pero la tapa conlleva un componente anticomercial oculto. Me refiero a su centralidad en la oferta de los bares, de modo que desplaza inevitablemente a las raciones, los pinchos, los montaditos y otras delicias "de pago" que pueblan las cartas. Uno de los secretos granaínos estriba en que el esfuerzo de la cocina se encuentra dirigido a la elaboración cuidadosa de las tapas del día. Se preparan con esmero las primeras, segundas y sucesivas. De ese modo se relegan las que figuran en las cartas. En Granada siempre hay que pedir las tapas y los menús del día. Las raciones de la carta se encuentran rigurosamente penalizadas. Las cocinas están concentradas en las tapas del día. Lo demás es desplazado, en tanto que desborda su capacidad. Así se trata de un negocio insólito que penaliza a los compradores, que ignoran que las cartas son meras convenciones asociadas a peligros tangibles. Por el contrario, se puede entender que quizás este sea un requisito de la calidad, en tanto que concentrados en una oferta corta, es posible resolverla satisfactoriamente.

Así, se configura un sector de consumo regido por un sistema de supuestos escasamente comercial. Se trata de tomar varias cervezas, cuyas tapas sucesivas representan una comida verdadera. El resultado es un negocio irremediablemente modesto en lo que se refiere a su facturación, aunque muy bien relacionado con sus públicos consumidores. En estos predomina la no innovación. Los granaínos son muy conservadores en sus gustos y muy poco propensos a la innovación gastronómica. Las migas, los arroces, la ensaladilla, las carnes en salsa, las alitas y otros parecidos agotan el repertorio. En mis primeros años granaínos intenté popularizar el bonito y otras delicias del Cantábrico con resultados fatales.

Una experiencia estándar es la del café Botánico. Enclavado junto a la facultad de Derecho en el centro histórico nació con un proyecto muy cosmopolita. Ofrecía una carta corta y un menú del día fundado en las mezclas de distintos sabores del mundo. Líbano, México, China y Francia aportaban un repertorio de platos de calidad notable y un precio más que aceptable. Por alguna alumna mía supe del cocinero, un tipo innovador y con buena formación. Años después se convirtió en un café que ofrece comidas pero en franco declive. Fue derrotado por la coalición invencible en Graná entre el choto, las migas y las carnes en salsa. La innovación quedó atrapada en esa malla y fue reconvirtiendo su oferta inicial a los gustos de sus clientes. Cumplió así el precepto de la ley decreciente de las calidades que impera en Granada inexorablemente.

La tapa en el sector privado y el canapé en el sector público estrangulan el crecimiento hostelero. Numerosas instituciones públicas multiplican las ocasiones en las que se sirven canapés, que son devorados con una voracidad insólita. La crisis vigente implica recortes en las cosas menos importantes como son plantillas y servicios, pero las verdaderamente importantes, como son las obras y los actos sociales donde transitan las bandejas con bebidas y canapés, apenas se resienten.

Así se conforma la pequeña torre de Babel de las calidades granaínas donde todo es posible.  Coexisten locales múltiples que ofrecen tapas de calidad, tapas que se sobreponen a la carta, tapas que representan la fusión afectiva con sus públicos, tapas funcionales sobrecargadas que posibiliten cumplir con los requerimientos de las noches de copas, tapas para turistas incautos y otras modalidades. En ese laberinto la información es esencial, pues existen distintos criterios para definir las calidades. La sorpresa siempre es posible.

Un ejemplo para terminar. Alguna de estas noches de verano voy a una terraza de las más reputadas de Granada. Me gusta cenar allí.  Entre la amplia carta de raciones, platos, montaditos y postres, pido un pincho de tortilla, por mi relación sentimental peremne con la misma, que casi nunca está buena. La patata es cocida y es poco jugosa. Además un montadito de jamón de Trévelez.  El jamón siempre de buena calidad, bien cortado, con un gajo de tomate por encima y un pan que desentona manifiestamente con el conjunto. Además me tomo dos cervezas. Pues bien, las dos tapas que me sirven con estas superan con mucho las calidades de los pinchos "de pago". Son platos muy elaborados y de mucha calidad. Mis estrellas son una ensalada de pasta casi sublime y una carne al ajillo maravillosa.  Pero no sólo se trata de las calidades, sino que la tapa es una ración  considerable. Al final pago 8,80 euros. Me obsequian con un sorbete de limón al que tengo que renunciar. No entiendo bien la lógica económica de la empresa, quizás constituya uno de los misterios granaínos.