EL MISTERIO DEL DESAYUNO

El desayuno es uno de los espacios cotidianos sobre el que se abaten las sucesivas modernizaciones inspiradas por la industria alimentaria y el inevitable dispositivo científico que lo acompaña. El  convencional café con leche, reforzado con el pan con mantequilla, ha sido reemplazado por las opciones múltiples resultantes de la expansión de la pareja de estructuras sistémicas de los consumos/ medios de comunicación, que van ocupando todos los microespacios de la vida, para instaurar la lógica de la diferencia y la segmentación inevitable, única forma posible de expandir la oferta en la carrera del crecimiento sin fin. Los buffetts de los hoteles sintetizan la imagen de esta mutación. La variedad de la oferta permite múltiples combinaciones que estimulan a cada uno a construirse su desayuno, vivido como un acto supremo de elección en la apoteosis de la hipermodernidad comercial.

En mi infancia y adolescencia el desayuno era una comida frugal, que sólo planteaba el dilema en torno al acompañante del café con leche. Preferentemente pan con mantequilla, o las magdalenas y productos equivalentes según las regiones. Nada más para afrontar la larga mañana, que concluía en la comida familiar en la que se devoraban los tres platos para reparar las energías consumidas. Con el paso de los años, se han modificado los horarios, los espacios de las ciudades, así como diversificado las trayectorias de los miembros de la familia. La comida común ya no es posible por imposibilidad de concurrencia de los tiempos cotidianos. No pocos de los modernizados súbditos inscriben su jornada de trabajo en un letal de "ocho a tres", de modo que su vida es modificada sustancialmente. Tan dilatada mañana requiere de la modificación de las viejas pautas de desayuno. Las convergencia entre la industria de la alimentación y los novísimos aspirantes a la carrera profesional, completada con una vida privada encauzada por la excelencia en los consumos, requiere prepararlas mañanas eternas de forma adecuada. La aparición del zumo de naranja como complemento del desayuno fue el primer paso del proceso de la reconfiguración del desayuno.

Todo este proceso moldea la vida cotidiana según el guión de las instituciones centrales resultantes de los procesos de desarrollo y modernización: los supermercados, los grandes almacenes y los centros comerciales. Su código es la multiplicación de los productos y la espectacularización de su presententación, de modo que el nuevo converso transite para ser estimulado a descubrir lo inesperado. El desayuno se transforma así, en un acto de deliberación y decisión individual, para diferenciarse, inscribiéndose en un colectivo portador de un criterio singular y distinguido. El acto central de la compra se configura como la elección en un paraíso de multiplicidad: las leches, los cafés, los tés, los yogures, os panes, los cereales industriales, los churros, las mantequillas, las frutas, los zumos, la bollería y otros productos ofrecidos para este acto de elección con el que se comienza el día en las racionalizadas y prósperas sociedades, que ahora son denominadas como "de la información y el conocimiento". Los desayunos tienen que ser congruentes con la totalidad social en la que se producen.

Mi desayuno tiene lugar en mi casa y se encuentra determinado por las recomendaciones de los expertos providenciales que exploran cada parte minúscula de nuestras vidas para convertirlas en un mercado potencial. Desde hace muchos años acompaño el inevitable café con leche con panes integrales de buena calidad, margarinas vegetales y una buena ración de fruta. De este modo cumplo con la obligación de satisfacer mis necesidades, determinadas por los expertos. Como colaboro en el campo sanitario, no puedo evitar sonreir cuando recuerdo las deliberaciones y recomendaciones acerca del desayuno saludable, emitido por los técnicos, para mí misteriosos, expertos en promoción de la salud. En mis estancias, tan frecuentes en los últimos años en los hospitales, me gusta observar el desayuno de los médicos y las enfermeras. Es difícil encajar los discursos y las prácticas. Otro día hablaré de esto, pero no quiero dejar de comentar que, muchos de los que evitan la mantequilla y grasas semejantes,preparan la tostada con tomate rallado, al que untan con una cantidad de aceite de oliva desproporcionada. Pero por aquí, el aceite de oliva es considerado como una medicina, al igual que en Francia o Suiza la mantequilla. Esto son misterios de la ciencia que nunca alcanzaré a comprender.

Pero, a media mañana, frecuentemente entre dos sesiones de las clases, acudo a desayunar a una cafetería. Me encanta ver desayunar a gente con condiciones personales y temporalidades tan diferenciadas. En la cafetería que frecuento, desayunan especies tan distintas como profesores, estudiantes, funcionarios, trabajadoras de la limpieza y alguna enfermera o personal sanitario. Las diferencias de horarios y desayunos son sustantivos, según la estructura horaria de la mañana de cada categoría.Ahora cuento mi desayuno de media mañana que es muy sencillo, pues consta de un café cortado y una tostada de pan integral con mantequilla. En Granada decimos media tostada, en vez de una. Parece un desayuno en el que no es posible la diferenciación y la divergencia entre segmentos. Pues no, voy a desvelar la complejidad de este minidesayuno. Todo lo que cuento a continuación es rigurosamente veraz. Además, soy una persona más bien austera, en muchos campos de mi vida me ubico en la frontera de un ser "antisocial", que no reconoce las necesidades programadas por el creciente complejo entre industrias/expertos/comunicación, que escinden nuestras necesidades en múltiples partes para construirnos como un nuevo ser, cuya propiedad esencial es ser derivable para circular por los circuitos de expertos.

El servicio que demando se puede definir así: El café debe tener la proporción adecuada con la leche, ésta no puede representar más de una quinta parte, aproximadamente; debe ser servido en taza pequeña, no en vaso; debe estar limpio; tiene que estar caliente, luego, sincronizado con la tostada;la leche tiene que colarse, de modo que no haya nata; debe acompañarse con sacarina, bien de pastilla o líqida, no de sobre edulcorante. Ahora la tostada: debe ser de pan integral de buena calidad; debe tener muy poca mantequilla; debe servirse sin la miga; tiene que llegar caliente, en su punto, para que esté hecha, no cruda, y la escasa mantequilla se difunda proporcionalmente por la superficie del pan, fundiendo así los sabores.

Cuando demando estas cosas es porque he tenido múltiples experiencias de insatisfacción, a saber: cortados en los que la excesiva leche modifica el sabor del café; servidos en vasos no saben igual; te sirven primero el café y la tostada se demora varios minutos y cuando llega está frio; te lo sirven con nata; la taza conserva la huella de los labios del cliente anterior, que han sobrevivido a la apresurada limpieza; las sacarinas-edulcorantes le imprimen un sabor dulzón insoportable; el pan está duro o es de mala calidad; sobre el mismo se extiende una capa de mantequilla tan espesa que anula el sabor del pan y obliga a practicar el arte de no mancharse; se sirve frío o quemado, y otros problemas, a veces insólitos.

Este es un ejemplo de la complejidad de un servicio tan básico. Es susceptible de múltiples finales, tan personalizadas. El problema que tiene es cómo comunicarlo. En un sitio nuevo, lo solicito con un tono de voz que no sea muy arrollador y no se entienda como arrogancia. Pero es difícil decir de seguido: Sácame un cortado en taza, con poca leche, que esté caliente y una tostada de pan integral, sin miga y con poca mantequilla, con muy poca mantequilla, y no me sirvas el café antes, para que esté caliente cuando llegue la tostada. Como puede observarse me he dejado lo de nata, la limpieza y otras cosas en espera de que puedan resolverse por sí solas. Pues en la mayoría de lugares que desayuno ocasionalmente, es imposible y voy renunciando, de modo que tengo que sintetizar el núcleo del mínimo final, que es: Un cortado con sacarina y media tostada de pan integral con poca mantequilla. Como puede verse, mi desayuno tiene la ventaja de articular la virtud de la síntesis con la de la esperanza. Además cultiva mi paciencia, e, incluso el control de la ira. Así aprovecho esta oportunidad para modelar mis competencias, que en este caso trascienden las específicas, para alcanzar las genéricas, e incluso las transversales.

Tengo suerte de haber encontrado tres sitios donde aceptan mi demanda en las distintas mañanas determinadas por mi vida profesional. Una se ubica en el entorno de mi facultad, donde ya saben cuál es mi desayuno. Cuando me ven me preguntan y le dicen a la persona que se encuentre haciendo las tostadas "saca la de Juan, con muy poquita mantequilla". No obstante, cada cierto tiempo, las normas se relajan y tengo que pelear lo de la mantequilla, porque tiende a incrementarse inevitablemente. La memoria de la escasez se encuentra presente en los desayunos y las tapas en Andalucía, de modo que es preciso recombinar distintas estrategias comunicativas para mantener la " poca mantequilla". Otros dos lugares, uno cerca de mi casa y otro céntrico, también cumplen con el servicio que demando. Los bares y las cafeterías, que son también instituciones centrales, tienden a ser modernizados para adecuarlos al proyecto en el que se sustentan las industrias y los expertos del crecimiento sin fin. Pero este es tema de otro dia.

Porque lo importante de un bar es que es un lugar para estar. He evitado narrar cómo desayunan las distintas categorías de personas con las que comparto mi desayuno. Pero el sistema resultante de los procesos de modernización, amenaza el desayuno social-convivencial, reconvirtiéndolo en un acto mecánico de reparación de energías, en las que lo importante es el cálculo de las calorías en función de las energías. Así se entiende como un acto individual que consume poco tiempo. Me impresiona mucho las comidas de algunos colegas que han pasado largo tiempo en Estados Unidos. Lo hacen en solitario y frente al ordenador. Por eso, uno de mis sueños es que la salida a la situación histórica presente, se sustente sobre el reparto del trabajo. De ahí tiene que resultar un desayuno social-convivencial, lento y gratificante, en el que los alimentos se acompañen de las conversaciones y la calma. Pero eso se parece mucho a las comidas de antaño, con sus sobremesas pausadas, y por consiguiente, no encaja con el molde del progreso y sus sentidos.